Saint-Quirin, au cœur de la forêt des Vosges. Son église baroque, ses maisons préservées, son chapelet de chapelles agrippées aux chemins. La promenade est parfaite d’autant que se petit bourg s’inscrit au palmarès des plus beaux villages de France, compte en ses murs une auberge Gourmande : l’Hostellerie du Prieuré, une adresse chaleureuse et discrète bien connue des Lorrains.

Car la cuisine de Didier est à l’image du terroir, généreuse, ronde, sage, au fils des saisons, pimentée ça et là de zestes de modernité. On y déguste avec bonheur des noisettes de biche au foie gras, des chartreuses de chou vert aux tomates confites, des Baeckenhoffen d’escargots au vin blanc comme un régal de strudel aux pommes. De quoi exciter la curiosité des plus gourmands !

Une faim de savoir que rassasie bien volontiers le jeune chef, le temps d’une leçon de cuisine orchestrée le plus gentiment du monde. « Tous les Lundis hors saison, lorsque mes clients me le demandent, » dit-il simplement. « Mais rassurez-vous pas plus de quatre élèves à la fois. » Et tous ensemble de travailler le menu du jour, les terrines de gibier aux pistaches, les filets de sandre au pinot noir ou les chips de Munster.

Puis le devoir accompli, les élèves redeviennent clients, et repassent côté salle pour se rassasier des gourmandises qu’ils ont eux-mêmes dressées. Ce qu’ils veulent savoir ? C’est tout simple : les vrais tours d’un cuisinier. Comme la cuisson des légumes, des poissons et des viandes. Un rôti se travaille à la sonde. « A 58° à cœur précis, on arrête la cuisson, puis on laisse la viande reposer en la retournant de temps en temps, afin qu’elle se détende et reste juteuse » explique le professeur qui précise : « le temps de repos d’une viande doit être de la valeur du temps de cuisson. » Côté poisson, la leçon se poursuit par le pochage d’un saumon, d’un sandre ou d’une truite, enveloppés dans un papier film. Pour éviter qu’ils ne se défassent.

Reste les soupes éternelles (celle du chasseur, aux pois et à la saucisse fumée, un concentré de terroir) et les légumes que Didier travaille toujours frais, en les faisant suer au beurre, avant de les mouiller à l’eau et les mixer à la crème. « C’est simple mais c’est bon ! » La cuisine tout simplement.

Marianne Niermans